Теория темперирования шоколада
Когда мы работаем с шоколадом, делаем фигурку или конструкцию, очень хотим чтобы шоколад быстро и легко вышел из формочки, блестел, а позже еще и не таял на торте и при установлении на него. Все просто, для этого нужно темперировать шоколад.
Что такое темперирование шоколада?
Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря которому какао масло в составе шоколада затвердевает в определенной кристаллической стабильной структуре.
При темперировании шоколада очень важны температурные режимы. Во первых, температура помещения в которой работаете с шоколадом должна быть 18-20С. Если температура будет ниже указанной, шоколад будет перекристализовываться. А если же температура будет выше указанной, шоколад будет долго охлаждаться, и будет не правильная кристализация, которая приведёт к белым полосам на шоколаде.
Теперь о температуре непосредственно самого шоколада. У каждого вида шоколада есть своя шкала темперирования.
Когда мы работаем с шоколадом, делаем фигурку или конструкцию, очень хотим чтобы шоколад быстро и легко вышел из формочки, блестел, а позже еще и не таял на торте и при установлении на него. Все просто, для этого нужно темперировать шоколад.
Что такое темперирование шоколада?
Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря которому какао масло в составе шоколада затвердевает в определенной кристаллической стабильной структуре.
При темперировании шоколада очень важны температурные режимы. Во первых, температура помещения в которой работаете с шоколадом должна быть 18-20С. Если температура будет ниже указанной, шоколад будет перекристализовываться. А если же температура будет выше указанной, шоколад будет долго охлаждаться, и будет не правильная кристализация, которая приведёт к белым полосам на шоколаде.
Теперь о температуре непосредственно самого шоколада. У каждого вида шоколада есть своя шкала темперирования.
В нашем случае будет пример на белом шоколаде.
Шоколад нам доставляют в каллетах, эти каллеты заранее оттемперированы и отлиты в мелкие каллеты(кружокчки) на заводе. Теперь мы хотим растопить шоколад и сделать уже не каллету, а свою фигурку, в нашем случае карусель.
Сначала нам нужно растопить шоколад в каллетах и распустить кристаллическую сетку, которую создали на заводе. Затем нужно собрать новую стабильную кристаллическую сетку шоколада уже в форме карусели.
Темперировать мы будем без мраморной доски, так как для этого декора понадобится небольшое количество шоколада, и охладить его мы сможем в прохладной чаше.
1. Первым делом ставим большую железную чашу в холодильник или морозильник.
2. В пластиковой чаше растапливаем белый шоколад (300-350г) импульсами. То есть, ставим в микроволновку чашу на 15-30 секунд, перемешиваем шоколад и отправляем снова на 15-30 секунд в микроволновку. Повторяем процесс до полного растапливания шоколада, проверяем температуру. Нам нужно нагреть его до 40-45С.
3. Растопленный шоколад окрашиваем с помощью жирорастворимых сухих красителей, либо натуральных пищевых добавок(сублиматы, чай матча, в нашем случае куркума). Добавляем нужное количество красителя(ориентируемся на желаемый цвет) и пробиваем блендером до полного растворения красителя.
4. Шоколад температурой 40-50С выливаем в охлажденную чашу и помешиваем по всей чаше(берем чашу побольше, чтобы быстрее охладить массу). Непрерывно помешивая охлаждаем шоколад до 26С.
5. Для завершения темперирования нам нужно нагреть шоколад до 28-29С(рабочая температура). Нагреваем его с помощью фена, можно использовать как строительный, так и обычный фен для волос. При нагреве феном легче контролировать процесс и не перегреть шоколад, нежели в микроволновке. Нагреваем аккуратно, погрели пару секунд, перемешали, проверили температуру. Очень важно не перегреть шоколад выше рабочей(28-29С) температуры. Иначе шоколад не затемперируется и нужно будет начинать весь процесс заново.
6. Готово, темперированный шоколад заливаем в нужные формы, в нашем случае на ацетатную пленку.
Шоколад нам доставляют в каллетах, эти каллеты заранее оттемперированы и отлиты в мелкие каллеты(кружокчки) на заводе. Теперь мы хотим растопить шоколад и сделать уже не каллету, а свою фигурку, в нашем случае карусель.
Сначала нам нужно растопить шоколад в каллетах и распустить кристаллическую сетку, которую создали на заводе. Затем нужно собрать новую стабильную кристаллическую сетку шоколада уже в форме карусели.
Темперировать мы будем без мраморной доски, так как для этого декора понадобится небольшое количество шоколада, и охладить его мы сможем в прохладной чаше.
1. Первым делом ставим большую железную чашу в холодильник или морозильник.
2. В пластиковой чаше растапливаем белый шоколад (300-350г) импульсами. То есть, ставим в микроволновку чашу на 15-30 секунд, перемешиваем шоколад и отправляем снова на 15-30 секунд в микроволновку. Повторяем процесс до полного растапливания шоколада, проверяем температуру. Нам нужно нагреть его до 40-45С.
3. Растопленный шоколад окрашиваем с помощью жирорастворимых сухих красителей, либо натуральных пищевых добавок(сублиматы, чай матча, в нашем случае куркума). Добавляем нужное количество красителя(ориентируемся на желаемый цвет) и пробиваем блендером до полного растворения красителя.
4. Шоколад температурой 40-50С выливаем в охлажденную чашу и помешиваем по всей чаше(берем чашу побольше, чтобы быстрее охладить массу). Непрерывно помешивая охлаждаем шоколад до 26С.
5. Для завершения темперирования нам нужно нагреть шоколад до 28-29С(рабочая температура). Нагреваем его с помощью фена, можно использовать как строительный, так и обычный фен для волос. При нагреве феном легче контролировать процесс и не перегреть шоколад, нежели в микроволновке. Нагреваем аккуратно, погрели пару секунд, перемешали, проверили температуру. Очень важно не перегреть шоколад выше рабочей(28-29С) температуры. Иначе шоколад не затемперируется и нужно будет начинать весь процесс заново.
6. Готово, темперированный шоколад заливаем в нужные формы, в нашем случае на ацетатную пленку.
Кристализация шоколада
Шоколад будет блестеть, станет ломким и легко выйдет из формы не сразу после застывания, а после кристализации шоколада.
Если шоколад застыл в течении трех-пяти минут, и вы сняли шоколад с ацетатной плёнки, он не будет блестеть. Он затемперировался, но не успел кристализоваться.
Для кристализации шоколада нужно оставить его на 8 часов в комнате с температурой 18-20С. По истечению этого времени шоколад легко выйдет из любой формы, будет блестеть и хрустеть.
Но не всегда есть возможность оставить на такое долгое время и поддерживать нужную температуру в комнате. Можно в таком случае ускорить процесс кристализации, отправив шоколад в холодильник на мин 15-20.
Шоколад будет блестеть, станет ломким и легко выйдет из формы не сразу после застывания, а после кристализации шоколада.
Если шоколад застыл в течении трех-пяти минут, и вы сняли шоколад с ацетатной плёнки, он не будет блестеть. Он затемперировался, но не успел кристализоваться.
Для кристализации шоколада нужно оставить его на 8 часов в комнате с температурой 18-20С. По истечению этого времени шоколад легко выйдет из любой формы, будет блестеть и хрустеть.
Но не всегда есть возможность оставить на такое долгое время и поддерживать нужную температуру в комнате. Можно в таком случае ускорить процесс кристализации, отправив шоколад в холодильник на мин 15-20.
Инвентарь:
1. Спатула железная/палетка
2. Нож и ножницы
3. Ацетатная пленка
4. Гитарная пленка
5. Трафарет шестиугольник
6. Трафарет Лошадка
7. Кольцо диаметром 12см
8. Фризер
9. Трубочки коктейльные
10. Трубочка большая диаметром примерно 1.5см
11. Мешок кондитерский
12. Скотч
13. Линейка
14. Зубочистка
15. Чашка
1. Спатула железная/палетка
2. Нож и ножницы
3. Ацетатная пленка
4. Гитарная пленка
5. Трафарет шестиугольник
6. Трафарет Лошадка
7. Кольцо диаметром 12см
8. Фризер
9. Трубочки коктейльные
10. Трубочка большая диаметром примерно 1.5см
11. Мешок кондитерский
12. Скотч
13. Линейка
14. Зубочистка
15. Чашка
Ингредиенты:
- 500-700г белого шоколада
*Растапливаем шоколад импульсами, то есть, поставили в микроволновку на 15-20с, вытащили перемешали и обратно, и так пока не растопите полностью. Не оставляйте шоколад в микроволновке на долго, так как он может сгореть.
**Растапливаем шоколад только в пластиковой посуде, не в стеклянной и не в железной. Так как стеклянная и железная чаша нагреваются и могут догреть шоколад. Помним, что в темперировании важны даже пол градуса.
***Для охлаждения шоколада берём холодную железную чашу, в нем шоколад будет быстрее охлаждаться.
****При работе с пирометром перед проверкой температуры нужно хорошо перемешать массу, так как в пирометре лазер показывает температуру только поверхности массы.
*****Темперированный шоколад быстро застывает в чаше. Если шоколад загустел, можно подогревать не превышая его рабочей температуры. Но подогревать можно только загустевший шоколад, а не застывший. Застывший шоколад нужно заново темперировать.
******При окрашивании темперированного шоколада берите с запасом один градус от рабочей температуры. То есть, затемперировали шоколад, получили нужную рабочую температуру, ждём пару минут охлаждения и только потом добавляем краску и пробиваем блендером. Дело в том, что ножик блендера крутится очень быстро и нагревает массу.
*******Для кристализации отправляем только в холодильник, не в морозильник.
**Растапливаем шоколад только в пластиковой посуде, не в стеклянной и не в железной. Так как стеклянная и железная чаша нагреваются и могут догреть шоколад. Помним, что в темперировании важны даже пол градуса.
***Для охлаждения шоколада берём холодную железную чашу, в нем шоколад будет быстрее охлаждаться.
****При работе с пирометром перед проверкой температуры нужно хорошо перемешать массу, так как в пирометре лазер показывает температуру только поверхности массы.
*****Темперированный шоколад быстро застывает в чаше. Если шоколад загустел, можно подогревать не превышая его рабочей температуры. Но подогревать можно только загустевший шоколад, а не застывший. Застывший шоколад нужно заново темперировать.
******При окрашивании темперированного шоколада берите с запасом один градус от рабочей температуры. То есть, затемперировали шоколад, получили нужную рабочую температуру, ждём пару минут охлаждения и только потом добавляем краску и пробиваем блендером. Дело в том, что ножик блендера крутится очень быстро и нагревает массу.
*******Для кристализации отправляем только в холодильник, не в морозильник.
Декор из шоколада
Для карусели из шоколада нужны детали:
1. Круг диаметром 12см
2. Треугольники из шестиугольника 5шт
3. Трубочки тонкие 5шт
4. Трубочка толстая 1шт
5. Лошадки 5шт
Изготовление.
1. Залить на гитарную пленку шоколад пластом толщиной 0.3-0.5см. Ждем пока шоколад схватится, но не в коем случае не ждите полного его застывания. Вырубаем круги с помощью кольца.
2. Так же на гитарную плёнку заливаем шоколад пластом толщиной примерно 0.3см, ждём пока схватится и вырезаем шестиугольник с помощью ножа приложив трафарет. Шестиугольник режем на 6 одинаковых треугольника, соеденив противоположные углы линейкой.
3. Из мешка с маленьким отверстием заливаем шоколад в трубочки, заполняем их полностью.
4. Заливаем на ацетатную плёнку окрашенный шоколад пластом толщиной примерно 0.3см, ждем пока схватится и с помощью зубчики обводим трафарет лошадки.
Сборка:
1. Берем чашку и укладываем 5 треугольников в нее, создавая крышу конус. На швы отсаживаем шоколад из мешка и фиксируем с помощью фризера.
2. Трубочки подрезаем горячим ножом. Отсаживаем на каждый треугольник на крыше немного шоколада, ставим трубочку и фиксируем фризером. Основную трубку ставим по центру крыши, отсаживаем шоколад и фиксируем фризером.
3. На диск из шоколада отсаживаем по центру немного шоколада из мешка и ставим крышу с трубочками, фиксируем фризером.
4. На тонкие трубочки отсаживаем немного школада, прикладываем лошадок и фиксируем.
5. Сверху крыши можно отсадить на швы точки из шоколада.
Готово!
1. Круг диаметром 12см
2. Треугольники из шестиугольника 5шт
3. Трубочки тонкие 5шт
4. Трубочка толстая 1шт
5. Лошадки 5шт
Изготовление.
1. Залить на гитарную пленку шоколад пластом толщиной 0.3-0.5см. Ждем пока шоколад схватится, но не в коем случае не ждите полного его застывания. Вырубаем круги с помощью кольца.
2. Так же на гитарную плёнку заливаем шоколад пластом толщиной примерно 0.3см, ждём пока схватится и вырезаем шестиугольник с помощью ножа приложив трафарет. Шестиугольник режем на 6 одинаковых треугольника, соеденив противоположные углы линейкой.
3. Из мешка с маленьким отверстием заливаем шоколад в трубочки, заполняем их полностью.
4. Заливаем на ацетатную плёнку окрашенный шоколад пластом толщиной примерно 0.3см, ждем пока схватится и с помощью зубчики обводим трафарет лошадки.
Сборка:
1. Берем чашку и укладываем 5 треугольников в нее, создавая крышу конус. На швы отсаживаем шоколад из мешка и фиксируем с помощью фризера.
2. Трубочки подрезаем горячим ножом. Отсаживаем на каждый треугольник на крыше немного шоколада, ставим трубочку и фиксируем фризером. Основную трубку ставим по центру крыши, отсаживаем шоколад и фиксируем фризером.
3. На диск из шоколада отсаживаем по центру немного шоколада из мешка и ставим крышу с трубочками, фиксируем фризером.
4. На тонкие трубочки отсаживаем немного школада, прикладываем лошадок и фиксируем.
5. Сверху крыши можно отсадить на швы точки из шоколада.
Готово!
Прикрепите свое домашнее задание или задайте вопрос в форме ниже
MERUL
SCHOOL
SCHOOL
©MerulSchool2020
