В нашем случае будет пример на белом шоколаде.
Шоколад нам доставляют в каллетах, эти каллеты заранее оттемперированы и отлиты в мелкие каллеты(кружокчки) на заводе. Теперь мы хотим растопить шоколад и сделать уже не каллету, а свою фигурку, в нашем случае карусель.
Сначала нам нужно растопить шоколад в каллетах и распустить кристаллическую сетку, которую создали на заводе. Затем нужно собрать новую стабильную кристаллическую сетку шоколада уже в форме карусели.
Темперировать мы будем без мраморной доски, так как для этого декора понадобится небольшое количество шоколада, и охладить его мы сможем в прохладной чаше.
1. Первым делом ставим большую железную чашу в холодильник или морозильник.
2. В пластиковой чаше растапливаем белый шоколад (300-350г) импульсами. То есть, ставим в микроволновку чашу на 15-30 секунд, перемешиваем шоколад и отправляем снова на 15-30 секунд в микроволновку. Повторяем процесс до полного растапливания шоколада, проверяем температуру. Нам нужно нагреть его до 40-45С.
3. Растопленный шоколад окрашиваем с помощью жирорастворимых сухих красителей, либо натуральных пищевых добавок(сублиматы, чай матча, в нашем случае куркума). Добавляем нужное количество красителя(ориентируемся на желаемый цвет) и пробиваем блендером до полного растворения красителя.
4. Шоколад температурой 40-50С выливаем в охлажденную чашу и помешиваем по всей чаше(берем чашу побольше, чтобы быстрее охладить массу). Непрерывно помешивая охлаждаем шоколад до 26С.
5. Для завершения темперирования нам нужно нагреть шоколад до 28-29С(рабочая температура). Нагреваем его с помощью фена, можно использовать как строительный, так и обычный фен для волос. При нагреве феном легче контролировать процесс и не перегреть шоколад, нежели в микроволновке. Нагреваем аккуратно, погрели пару секунд, перемешали, проверили температуру. Очень важно не перегреть шоколад выше рабочей(28-29С) температуры. Иначе шоколад не затемперируется и нужно будет начинать весь процесс заново.
6. Готово, темперированный шоколад заливаем в нужные формы, в нашем случае на ацетатную пленку.